Gelats i gelateres

Carro de mà portant gel.

Hi ha una delícia que hui pareix moderna, per la seua fàcil adquisició, però que no ho és. Ni tan sols sabem quan es van començar a disfrutar. Estic parlant dels gelats. Jo sóc ja de la generació en què, per a poder degustar un gelat, o la seua versió infantil amb pal, el polo, només calia anar a per ell a la gelateria, que ja hi havia diverses en el poble. La meua de sempre ha sigut la de la família de l'amic Salvador Herrero, que hui és l'única que sobreviu, afortunadament, i regenten les seues filles, Raquel i Esperança. Si tanque els ulls encara puc paladejar els seus deliciosos polos de gel, i la delícia de déus dels seus "coyotes", que eren per a nosaltres el no va més del gelat gurmet per a mocosos. Els cucurutxos, les tallades de barra amb galleta i els pots de paper encerat ja van arribar (per a les nostres butxaques infantils) en l'adolescència.

Llavors, encara era possible mantindre una xicoteta fàbrica artesanal i familiar com la seua, que encara recorde al final del carrer de la Pilota. Hui, no es podria sense una fabricació agrupada en cooperatives d'artesans gelaters que mantenen la tradició i el bon fer. Ara ja hi ha de qualsevol tipus en bars, botigues, supermercats, quioscos, encara que siguen de tipus industrialitzat. Ni s'assemblen tan sols, amb quasi tots eixos ingredients acabats en "ante" i de noms camuflats en números, però són barats i assequibles. En aquella època encara teníem una fàbrica de gel en Castelló i es repartia per les cases per encàrrec o es comprava en venda del carrer. Les neveres de les cases, si n'hi havia, eren de gel. 

Nevera a la Mariola

Però no pensem que el gel per les cases només es coneixia des de l'època en què, a mitjan segle XIX, va nàixer la fabricació industrial del mateix. Abans només era més car i per tant només assequible a butxaques benestants, però es perd en la memòria dels segles el naixement del comerç de gel. Quan no es podia fabricar, s'acumulava neu compactada en blocs, que se separaven entre si amb pellorfa d'arròs o palla de qualsevol tipus, i que s'acumulaven en "neveres", grans pous redons excavats en la muntanya, amb cobertes en cúpula d'arcs de pedra i sostres de fusta i palla, d'on s'anava extraient a l'estiu i repartint per les comarques pròximes, viatjant aprofitant el fresc nocturn i en paquets ben protegits per a evitar la seua descongelació, en llargues rècues de mules, i que es venia pels carrers i se servia a cases que ho havien sol·licitat. Encara queden en la nostra pròxima Mariola algunes d'elles, fora d'ús, però que ens poden donar una clara idea del que eren en els seus bons temps.

Xarrant i fent gelat.

Sabem que els romans ja disfrutaven de gelats gràcies al dit sistema, i que els àrabs van ser uns mestres en la seua elaboració. Però el que jo recorde i enyore eren les gelateres casolanes, les que eixien a la llum en les ocasions especials en les cases familiars, o en qualsevol reunió veïnal, siguen berenars en grup o sobretaules "a la fresca". Hui hi ha maquinetes casolanes per a fer gelats, o el congelador de la nevera, però llavors eren uns aparells que sorprenien i enlluernaven els xiquets, que des del començament del procés, començàvem a llepar-nos i a bavejar pensant en el resultat del que disfrutaríem.

Desmuntada i muntada

Només recorde un tipus de gelatera, composta per un poal de fusta vertical, dins del qual es col·locava un cilindre metàl·lic amb tapa, de menor diàmetre que el poal, i que se situava en el seu centre. Dins del cilindre hi havia unes paletes centrals en l'eix fixes, i unes laterals verticals mòbils de fusta que raspaven el cilindre i que giraven gràcies a un mecanisme de pinyons cònics engranats a un pinyó d'atac, que els movia gràcies a una maneta lateral.

Es posava dins del cilindre metàl·lic el preparat a gelar, es muntava la tapa i es col·locava en el poal de fusta, s'omplia l'espai entre ambdós amb gel picat i es deixava una estoneta perquè anara refredant-se i soltant aigua, i a continuació s'afegia un bon percentatge de sal grossa que es mesclava amb el gel, i es començava a girar a velocitat moderada la maneta, sense parar durant tot el procés, perquè el gelat granissara sense fer gel que ho bloquejara.

Gel, sal i manubri.

El que més es feia en ma casa tenia una composició tan simple com deliciosa. Ma mare preparava la base del gelat en la cuina, mesclant a foc molt lent llet, rovells d'ou, ratlladures de llima, canella i sucre, que es deixaven refredar a temperatura ambient. Mon pare es posava al comandament de la gelatera i anava dirigint tots els passos, comptant amb la col·laboració dels xiquets. El primer pas que donava consistia a picar amb una maça de fusta la barra de gel que estava en el sòl del corral tapada per un sac de cànem. Anava introduint cuidadosament els trossets de gel en el poal de fusta alhora que feia girar el manubri d'aquell artefacte, la qual cosa produïa el gir del got metàl·lic de l'aparell, en el que s'havia introduït la base del gelat.

Una vegada ple el poal de trossets de gel, i sense parar ni un moment de girar, apareixia en escena la sal. S'afegia la sal en grans quantitats i esta es mesclava amb el gel (Des de quatre fins a 2 parts de gel per cada part de sal, com més sal, més ràpid es liquava el gel i més refredava la salmorra). Com per art de màgia el líquid començava a gelar-se en un breu espai de temps, no arribant a la congelació per acció de les paletes de fusta que giraven en l'interior del poal metàl·lic i en sentit contrari al gir d'aquest, raspant amb el seu moviment les parets interiors.

El miracle ja fet.

Estaria girant el manubri uns trenta minuts i, en este breu espai de temps, aconseguia tindre un magnífic gelat, en la fabricació del qual havia col·laborat tota la família. El gaudiment era indescriptible.

Per si no ho sabíeu, es conserven els documents relatius a pagaments d'impostos pel comerç de la neu i gel a València des d'abans del segle XV, i la primera fàbrica de gel artificial de València, i d'Espanya, va estar en el núm. 113 del carrer del Mar de València, dissenyada i muntada per Antonio Rojas en 1863. La seua posterior proliferació de forma molt ràpida, va matar en pocs anys la comercialització de gel de neu compactada, i va incrementar la de la gelateria i va facilitar el seu ús domèstic.

El llibre d'us.

Quant a la gelatera, el seu funcionament es basa en un principi físic molt simple: la sal fon el gel i esta fusió absorbix calor, refredant la mescla i baixant per tant la seua temperatura. El descens crioscòpic del punt de fusió de l'aigua per causa de la sal, roba calor a l'entorn i pot arribar a abaixar la temperatura fins a -15º centígrads.

Les gelateres de Castelló eren totes de la mateixa marca i model, i la fàbrica, ELMA, està en Legutiano (Àlaba), així que eren les més pròximes i assequibles, i a més, tenien fama de ser les millors. He buscat fotos o detalls d'altres marques, però no he trobat res. La fàbrica encara existix, dedicant-se a la fabricació de qualsevol classe d'aparells per al tall i embotit artesà de la carn i fabriquen accessoris de cuina i molinets clàssics manuals de café. (www.elma.es).

La gelatera no s'usava només per a fer gelats. El seu ús s'estenia al medicinal, fent gel amb aigua potable i inclús esterilitzada, per a ús intern contra la febra, laringitis, pertorbacions estomacals, etc... 

El fred artificial d'ús domèstic, neveres i congeladors, i d'aparells gelaters domèstics elèctrics, van acabar amb elles. Hui només ens queda el seu record i alguns pocs exemplars ja en col·leccions o museus etnològics.

Temps era temps...